ترليوم، أحدث مطعم في برمنغهام من جلين بورنيل، ليس بالتأكيد أحد تلك الأماكن الرسمية أو الهادئة أو المتحفظة حيث يتم عزف لودوفيكو إينودي بشكل ممل في قاعة الطعام بينما يأكل الضيوف بشكل متجمد ستة أطباق صغيرة. في الواقع، الأمر عكس ذلك تمامًا، حتى لو كان بورنيل، عبر أمثال بورنيلز وبلاتس، مترادفًا في كل مناطق ميدلاندز مع الفخامة، والتخصصات الفاخرة، والخدمة الحائزة على نجمة ميشلان. ومع ذلك، في ليلة سبت حديثة، في هذا القفص الطائر الجديد ذو الواجهة الزجاجية المتعددة الألوان، الحديث مرتفع، والموسيقى تعلو، وأطباق البطاطس المقلية مع الكريمة الحامضة تظهر بكثرة وسرعة.
ترليوم هو محاولة حقيقية من طاهي حائز على نجمة ميشلان لترجمة أفضل نكهاتهم إلى مرحلة أكثر حيوية ولكن لا تزال راقية. لقد تم محاولة ذلك مرات عديدة من قِبَل طهاة آخرين (انظر كورينوبيّا وبار فاليتي للتفاصيل)، لكن، بشكل معجزة، يبدو أن بورنيل قد نجح في ذلك. هناك شعور عام بوجود أشخاص – هل! – يستمتعون بحياتهم بالفعل. بطبيعة الحال، يمكنك، إذا كنت تشعر برغبة في الإسراف، إضافة بعض كاتفيار ستوريا أوسيترا إلى تلك البطاطس بأسعار إضافية قدرها 25 جنيهًا استرلينيًا، لكن، كما هو الحال مع معظم الأطباق في ترليوم وكما اكتشفت بسرعة، فإن تلك البطاطس مصممة لتبدو فاخرة بطبيعتها.
ترليوم، بمطبخه المفتوح، وزخرفته المزدحمة، وخدمته الممتعة والسريعة وغير الرسمية، قد لا تكون ملائمة لذوق الجميع، لكنها ترحب بالجميع بشدة. يتواجد السوملييه إذا كنت ترغب في الانغماس في نبيذ برتقال أمفورا من فيلا نورية كشراب، حيث يشرحون لك العنب، والكروم، والتلال المجاورة حيث نما العنب، لكن هؤلاء الموظفين لن ترتعش لهم جفوة لو طلبت مشروب أبيرول سبرِيتز برتقالي مع طبقك من البرشتا المعروفة بمربى الأعشاب البحرية والأنشوجة. أول خمس دقائق من الزيارة إلى ترليوم هي قصف للحواس: طاولات متذبذبة، ومقالي ملتهبة، وقائمة طعام تحتوي على عبارات مثل “كارباتشيه لحم بقر مع مكعب أكسيو” و”غوجير XXL”.
التلميح الأول بأننا كنا في تجربة شيء رائع كان الكعك الأبيض السميك المغطى بالملح البحر، الذي حضر مع طبق صغير من شيء غامض، شهي للغمس. ما كان في ذلك الطبق بدا في البداية غامضًا بعض الشيء: إنه دهني، مرشوش بالتوابل ولونه أحمر في بقع، ويشبه شيئًا قد تجده في كومة الصحون بعد وجبة الغداء يوم الأحد في المنزل. نغمس الخبز المالح في الزبدة – إنها اكتشاف نكهة للدهون الدافئة السائلة من دجاج ممزوجة بنكهة لا يمكن إنكارها من خل الشعير. ليس خل البلسم، وليس خل الشيري، وبالتأكيد ليس “توابل غير مخمرة” أيضًا. ثم يأتي الغوجير XXL، الذي في أي أيدٍ أدنى يصبح عادةً هيكل شيو المباه مع رشة بسيطة ورقيقة من الجبنة. ليس في ترليوم. هذا الغوجير هو وحش يتناسب مع تلك التسمية XXL؛ إنه فخم، محشو بكريمة جين Montgomery ويأتي مع طبق سميك من الجرجير مغطى برشة من البابريكا. من هذا اليوم فصاعدًا، كل غوجير صغيرة وباردة وقديمة – وهناك الكثير منها حاليًا تُفَرض على زبائن المملكة المتحدة – ستبدو وكأنها مزاح قاسي بالمقارنة.
وهكذا استمر الأمر، على الرغم من أنني كنت بالفعل معجبًا بعض الشيء بهذا المطعم الغريب والجريء والسخيف. الطعام، من ناحية أخرى، دقيق بلا هوادة، بالإضافة إلى كونه متعجرفًا، ومبتكرًا، وسخياً بشكل غريب في حجم الحصص. خذ “بيضة البط المطبوخة”، المحبوبة بشدة، التي اتضح أنها ليست واحدة بل اثنتين من البيض الزبدي، المتبّلة بشكل جميل والتي تحتوي على صفار سائل، فوق شرائح سميكة من خبز الساوردو المغطاة بمعجون اللوز المدخن والمُكملة بالترافل؛ معجون اللوز، على الرغم من كونه مالحًا، يضيف لمسة غامضة تشبه المارزباني، والتأثير العام يشبه إعادة التفكير في البيض بنديكت للأشخاص الذين لا يجدون الهولنديز غنياً بما يكفي.
هذه البيض، بالمناسبة، موجودة في قسم “الأطباق الصغيرة” في القائمة، على الرغم من أنه من الممكن أن يعتبرها أي شخص فنجانًا صغيرًا. كما أن “الصغير”، على ما يبدو، هو طبق من كارباتشيه اللحم البقري مع الفطر المخلل شيمجي، والبريزولا ومكعب أكسيو المقدم من لحم الخد المفروم. من الأطباق الكبيرة الحقيقية، يبرز التألق النباتي في شكل جزر هيريتاج متبّل بفادوڤان مع العدس، وجوز الهند والزبادي، بينما تُقدّم قطعة من سمك السكيب الكورنيش، مطبوخة بشكل مثالي، مع الفاصوليا الدهنية وصلصة إيبيليت الغنية، ذات اللون الأصفر الغربي، التي فكرت فيها كثيرًا، كثيرًا منذ ذلك الحين.
إن وعاء من موس الشوكولاتة مانجاري الدافئ للحلوى ربما لم يكن الخيار الأقوى، لكن في تلك المرحلة كنا نتطلع إلى شيء (سعال) “خفيف”. في المرة القادمة، سأختار تارت الكاسترد بالكراميل مع أي آيس كريم متاح من اليوم. لقد حاول الكثير من الطهاة جعل الطعام الذي يقدم في ميشلان يعمل دون الوقوف عن بعد على الاحتفال، لكن ترليوم هو الأقرب إلى التجربة الحقيقية التي وجدتها حتى الآن. كل جيد، استرح بكوعك على الطاولة، اطلب النبيذ المحلي، واستمتع.
ترليوم 1 سنو هيل، كوينزواي، برمنغهام B4، [email protected] (لا يوجد هاتف). مفتوح من الأربعاء إلى الجمعة، الغداء من الساعة 12:00 ظهرًا حتى 2:30 ظهرًا، العشاء من 6 إلى 9 مساءً؛ السبت من 12 ظهرًا إلى 9 مساءً. من حوالي 75 جنيهًا استرلينيًا للفرد حسب القائمة، بالإضافة إلى المشروبات وخدمة.
