أتصور أنك في غرفة اجتماعات عندما يجلب شخص ما البسكويت – عبوة من جمي دودجر، ربما، أو طبق صغير جميل من كاسترد كريمس. ربما تريد واحدًا وقد لا تريد، لكن من المحتمل أن الأشخاص من حولك يستجيبون بشكل مختلف: سيأخذ شخص ما زوجًا على الفور، شخص آخر سيأكل واحدًا دون أن يبدو أنه لاحظ، آخر بالكاد يكون واعيًا لوجود البسكويت، وسيقضي شخص ما الاجتماع بأكمله يريد واحدًا لكنه لا يأخذه. تختلف شهيتنا واستجابتنا للطعام بشكل كبير – لكن ما الذي يحدث خلف الكواليس لحكمها؟ وهل اختطفت الأطعمة الحديثة بطريقة ما هذه العملية؟ احصل على بسكويت (أو لا) واستقر.
“أولاً، من المهم التمييز بين الجوع والشهوة”، يقول غايلز يو، أستاذ علم الأعصاب الجزيئي في جامعة كامبريدج ومؤلف كتاب “لماذا لا تحسب السعرات الحرارية”. “الجوع هو شعور – وهو ما يحدث قبل أن تقرر أنك بحاجة إلى تناول شيء ما. الشهوة تتعلق بكل ما يحيط بسبب تناولنا للطعام – بما في ذلك الجوع، الشبع والمكافأة، أو كيف تشعر فعلاً عندما تأكل. تستخدم هذه الحالات الثلاث أجزاء مختلفة تمامًا من الدماغ، لكنها تعمل معًا.”
يتم تنظيم الجوع بواسطة الوطاء، الذي يقع خلف جسر الأنف، في قاعدة الدماغ، حيث يراقب مستويات السكر في الدم والهرمونات اللبتين والغريلين للتحقق مما إذا كنت في عجز طاقة. يتم تنظيم الشبع بواسطة الدماغ الخلفي، الذي يقع تقريبًا حيث يلتقي جمجمتك برقبتك: عندما يتمدد معدتك، يرسل العصب الحائر إشارة إلى هذه المنطقة تخبرك أنك ممتلئ جسديًا. المكافأة، من ناحية أخرى، يتم تنظيمها بواسطة شبكة منتشرة من الأعصاب التي تقع أعلى في الدماغ، مدفوعة بدوبامين وبحثه عن الأنشطة اللذيذة.
“كل تلك الأجزاء من الدماغ تتحدث مع بعضها البعض، ولهذا إذا كنت جائعًا حقًا، يمكن أن يكون الطعام الذي يقدم القليل جدًا من ‘المكافأة’ – مثل الأرز أو الخبز – لذيذًا. أو لماذا يمكنك أن تشعر بالشبع لكنك لا تزال تشعر أنك مستعد لكعكة الشوكولاتة، لأنها تنشط نظام المكافأة لديك على الرغم من أن دماغك الخلفي يقول أنك ممتلئ”، يقول يو. “إنها مثل مثلث يتغير شكلها بناءً على ظروفك، مع الشهوة في المنتصف.”
فما الذي يحدث مع البسكويت؟ حسنًا، جزء من السبب الذي قد يجعلنا نستجيب لهم بشكل مختلف هو مدى جوعنا أو شبعنا في تلك اللحظة، ولكن من المحتمل أن تلعب الوراثة أيضًا دورًا. “كلنا نعرف أشخاصًا يحبون الطعام، وأشخاصًا يرون أنه مجرد وقود”، يواصل يو. “أشخاص الغذاء كوقود سيتعرضون للجوع في النهاية، ولكن هذا يحدث أقرب بكثير إلى الوقت الذي يحتاجون فيه فعلاً إلى تناول الطعام مقارنةً بالآخرين. من المحتمل أيضًا أن تكون مسألة مقدار – أو مدى قلة – الطعام المطلوب لتحفيز استجابة المكافأة في الدماغ. نعلم أن هناك أكثر من ألف جين تؤثر على شهيتنا، لذا فهي نظام معقد جدًا.”
عنصر آخر في كل هذا هو أن الرائحة، والمظهر، وحتى إشارات الصوت تنشط دائرة الشهية في الدماغ بغض النظر عن مقدار الطاقة التي خزناها، مما يؤدي إلى ما يسميه علماء الأعصاب “الجوع الهيدوني”. “عندما نرى الطعام، تتفاعل المدخلات الحسية والشفوية مع مناطق الدماغ التي تنظم الشهية، وتزيد مؤقتًا من إشارة دوبامين”، يقول تيموثي فري، عالم الأعصاب الغذائي. “يزيد ذلك من دوافعنا لتناول الطعام، حتى لو كانت احتياجاتنا الفسيولوجية من الطاقة قد تم تلبيتها بالفعل. الإحساس بالجوع لا يأتي من معدة فارغة، بل من استجابة مشروطة مدفوعة بالإشارات حيث يستعد الدماغ والجسم للاستهلاك بناءً على ما تراه. يمكن أيضًا أن تلعب الأصوات دورًا، حيث تأتي تأثيراتها في المقام الأول من خلال الارتباطات المتعلمة، مثل الاقتران المتكرر لصوت السخونة أو الهرس مع طعم أو إحساس مرغوب.”
هناك تعقيد آخر هو أن كل هذه الأنظمة يمكن أن تتداخل، أو على الأقل تتعطل، بسبب الإجهاد. “عندما نشعر بالتوتر أو نواجه درجة من الحمل العقلي أو التعب، تقل السعة التنظيمية لقشرتنا الجبهية، بينما تبقى أنظمة الشهية والمكافأة نشطة”، يقول فري. “تزداد طلبات الدماغ لمصدر سريع وموثوق من الوقود استجابةً للإجهاد. يؤدي ذلك إلى عدم توازن متوقع: دافع أقوى لتناول الطعام مع قدرة أقل على تنظيم ذلك الدافع.” الأطعمة السكرية والمالحة والدهنية، وخاصة الأطعمة فائقة المعالجة تزيد بسرعة من توفر الجلوكوز وتضيء مسارات التحفيز في الدماغ، وعندما نشعر بالتوتر، يعطي الدماغ أولوية أعلى لهذه الأطعمة لأنها توفر طاقة سريعة وفعالة.
يمكن أيضًا أن تتعطل الشهية مع مرور الوقت. عندما نأكل الكربوهيدرات المكررة، والسكريات، والدهون بشكل مفرط على مدى فترة طويلة، يمكن أن تصبح مستقبلاتنا للأنسولين واللبتين (التي تنظّم توازن الطاقة والشهية) muted، مما يقلل من استجابتها ويجعل من الصعب علينا معرفة متى يجب أن نتوقف عن تناول الطعام.
تعرف شركات الطعام، بالطبع، كل هذا، وغالبًا ما تستجيب له عن طريق اختطاف الأنظمة التي تقودنا إلى الانحراف: ضخ روائح لذيذة في الهواء في مطاعم الوجبات السريعة، على سبيل المثال، أو تصميم أطعمة زوجت بين الطعم الشهي والإشارات الحسية مثل قرمشة مرضية. لجعل الأمور أسوأ، بالرغم من أن أنظمتنا المدمجة للشبع جيدة جدًا في الحكم تقريبًا على محتوى الطاقة للأطعمة التي تتكون أساسًا من الدهون أو البروتينات، فإنها سيئة جدًا في تقدير ذلك في الأطعمة التي تمزج بين الكربوهيدرات المكررة والدهون، مما يجعل من السهل الإفراط في تناول أشياء مثل البسكويت والمعجنات والبيتزا.
أين يتركنا هذا؟ للأسف، في موقف حيث لم تتغير دافعنا الأساسية والآليات البيولوجية كثيرًا منذ زمننا كأسلافنا الصيادين والجامعين، لكن يتم استغلالها من قبل الخيارات الغذائية اللامتناهية المتاحة. “يعيش العديد منا في بيئة غذائية زائدة التحفيز ومصممة بشكل مفرط”، يقول فري. “أدمغتنا مشبعة بالإشارات لتناول الطعام، لكنها ليست مجهزة بالضرورة للاستجابة لعدد كبير من الإشارات لفترة طويلة من الزمن. أفضل ما يمكننا القيام به لأنفسنا هو تطوير ما أسميه إتقان الذهن الغذائي: القدرة على تعريف ما يؤدي إلى الرغبة في تناول الطعام في تلك اللحظة والاستجابة بوعي ونيّة مقصودة.”
يسمح لنا ذلك بتنظيم وإدارة سلسلة الأحداث التي تحدث بين إشارة الطعام واستجابة الطعام. في الممارسة العملية، يقول فري: “يمكن أن يعني ذلك إدخال توقف قصير قبل التصرف على الحافز لتناول الطعام وطرح سؤال وحيد: ‘ما الذي يسبب هذه الإشارة الآن: حاجة الطاقة، التوتر، العادة أو التعرض لإشارة؟’ تلك الخطوة تشرك قشرتنا الجبهية، مما يسمح لنا بتحويل سلوكنا من تلقائي إلى مقصود.”
ولكن عندما تكون الغالبية العظمى من الأمراض غير المعدية التي نواجهها كشعب مرتبطة بالنظام الغذائي، فإن الحديث عن المسؤولية الشخصية ربما لا يكفي. “المسؤولية الشخصية جيدة ويجب علينا التحدث عنها وتقديم النصائح للناس”، يقول يو. “لكنني أعتقد أيضًا أنها تعفي صانعي السياسات والحكومة من قرارات الصحة العامة التي يحتاجون إلى اتخاذها من أجل محاولة تحسين بيئتنا الغذائية. يجب أن تكون قضية شاملة.”
