نيويورك — بعد أكثر من عقد من الزمان من خلط وعجن العجين في بيتزا عائلته في بروكلين، أجرى سالفاتور لو دوكا اكتشافًا مؤلمًا: كان أحد المكونات الرئيسية لبيتزا القشرة الرقيقة، الدقيق المبروم، يحتوي على مادة مشبوهة مسببة للسرطان الممنوعة بالفعل في معظم أنحاء العالم.
لذا، بدأ الرجل البالغ من العمر 39 عامًا في تعديل الوصفة الأصلية التي ورثها عن والديه – مع نتائج غير متوقعة.
قال لو دوكا، الذي يدير المتجر مع خمسة من إخوته: “عندما بدأنا اللعب مع دقيق مختلف، أعجبني في الحقيقة”. “إنه أغلى قليلاً، لكن الجودة موجودة.”
قد يؤدي حظر وشيك على المادة المضافة، برومات البوتاسيوم، قريباً إلى دفع الآلاف من محلات البيتزا ومتاجر الباغل في نيويورك إلى انتقال مماثل.
قد قسم مشروع القانون، الذي أقره المشرعون في الولاية وينتظر توقيع الحاكم كاثي هوشول، صانعي العجين، مما أثار مخاوف من أن حتى التغيير الطفيف في ممارسات الخبز المستمرة منذ فترة طويلة يمكن أن يكون له تداعيات دراماتيكية على أشهر أطعمة المدينة.
قال سكوت وينر، مؤرخ البيتزا الذي يقود جولات في محلات شرائح البيتزا الشهيرة: “هذا حدث يهز الأرض لبيتزا نيويورك”. “تلك المكونات جزء من هوية الشريحة.”
رفض الموظفون في عدة متاجر تستخدم الدقيق المبروم التعليق على هذه القصة. لكن وينر قدر أن حوالي 80٪ من محلات البيتزا والباغل تعتمد على دقيق يحتوي على العامل المؤكسد، الذي يقلل من وقت الراحة للعجين ويساعد في ضمان منتج أقوى وأكثر مضغًا.
بالنسبة للبعض، فإن الصفات الجوهرية لباجل نيويورك – ارتفاعه وبنيته، قشريته الخارجية وملمسه المرن – لن تكون ممكنة، أو على الأقل ليست شائعة، بدون الاختصار الكيميائي.
قال جيسي سبلمان، مالك الجيل الثاني لمتجر يوتوبيا باگلز: “يمكنك تحقيق نفس قوام الباجل، لكنه سيتطلب عملاً أكبر وسيكون أكثر تكلفة بكثير”.
قبل الحظر المحتمل، كان هو أيضًا يقوم بتعديل وصفة عائلته، وتجريب تركيزات الخميرة ووقت الانتفاخ.
قال سبلمان: “سيستغرق الأمر بعض الوقت للحصول على منتج نحن راضون عنه”.
من ناحية أخرى، يرى البعض أن الحظر المقترح على برومات البوتاسيوم متأخر جدًا. تم حظر المادة المضافة بالفعل في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي، الصين، الهند، كندا، ونظرًا للعام المقبل – كاليفورنيا. لقد افترض بعض الخبراء أن غيابها خارج الولايات المتحدة يمكن أن يكون أحد الأسباب التي تجعل العديد من الأمريكيين يجدون منتجات الخبز في أوروبا وغيرها أكثر تحملًا.
قال إريك ميلستون، أستاذ سياسة العلوم في جامعة ساسكس والذي يركز على تأثير المواد الكيميائية على الصحة في الغذاء من وجهة نظر المستهلك: “لا يوجد شيء جيد عن برومات البوتاسيوم”.
أكثر المقالات قراءة
بالنظر إلى الثمانينيات، أشار إلى أن الدراسات أظهرت أنها يمكن أن تسبب السرطان في الحيوانات المخبرية، حتى في “جرعات معقولة تمامًا”.
قال: “معظم الناس المطلعين سيعطون الأولوية للحياة الصحية الطويلة على كعكة أكثر نعومة وقابلية للذوبان قليلاً”.
بالفعل، تروج العديد من محلات البيتزا الشهيرة في نيويورك، لا سيما المتاجر الأحدث والأكثر حرفية، لاستخدامها “دقيق غير مبروم”.
لكن متاجر شرائح الحي لا تزال تعتمد بشكل كبير على دقيق جنرال ميلز المعروف باسم All Trumps، وهو مكون قياسي منذ أن افتتحت أول بارات البيتزا في المدينة قبل نحو قرن من الزمان، وفقًا لوينر. الآن تبيع جنرال ميلز دقيقًا غير مبروم بنفس السعر تقريبًا، على الرغم من أن البدائل الأخرى أكثر تكلفة.
من وجهة نظر وينر، يمكن أن يؤدي الانتقال بعيدًا عن الدقيق المبروم في النهاية إلى تحسين جودة الشرائح في جميع أنحاء المدينة.
قال: “بدون هذه الدورة السريعة لإنتاج العجين، ستحصل على عجين مخمر بشكل أفضل، مما سيؤدي إلى بيتزا أخف وزنًا وسهلة الأكل ويتركك مع ألم معدة أقل”. “سيحتاج ذلك إلى المزيد من العملية. لكن كل شيء سيتحسن مرة أخرى أفضل.”
إذا تم تمرير التشريع، سيكون للشركات فترة سماح مدتها عام واحد للاستمرار في استخدام المضاف، بالإضافة إلى وقت إضافي لاستخدام أكياس غير منتهية. وقال متحدث باسم هوشول إنها ستراجع مشروع القانون.
في غضون ذلك، أثرت إمكانية الحظر على أبعد من حدود نيويورك.
قال ماريو مانغيليا، مالك متجر داه بويز في فلوريدا في منشور على إنستغرام مؤخرًا: “البيتزا في فلوريدا أفضل رسميًا من البيتزا في نيويورك”. وأضاف أنه “سيطاردني جدي” إذا تم تغيير وصفة العجين في المتجر.
لكن بعد أن واجهته عدة حسابات بيتزا بارزة بشأن مخاوف الصحة المتعلقة بالمضاف، بدا أن مانغيليا يتراجع عن موقفه المؤيد لبرومات البوتاسيوم.
قال: “سأخبرك بشيء”، رد على أحد الملاك في لونغ آيلند. “سأختبر بعض الدقيق المختلف للتحقق منه.”
