أنا بعد الظهر بقليل، في يوم جمعة بارد وعاصف في وسط مانشستر، وجمهور متزايد من الناس يرتدون معاطف مبطنة يتدفقون من زقاق خدمات تشاينا تاون. على بعد بضعة أمتار، هناك مجموعة أخرى من الأشخاص المتجمعين، يغمرون أيديهم في أكياس ورقية كبيرة لإقامة نزهة مرتجلة على صناديق المفاتيح خارج حانة في الزاوية. تُلتقم حفنات من البطاطس المقلية المجعدة، تُشرب علب الصودا، ورغم الرائحة السائدة لشراب النفايات والدجاج المقلي، تُفكك شطائر ضخمة بحجم عصا الشرطة وتُتناول بشكل فوضوي.
يبدو الأمر وكأنه إعادة تمثيل مسرحية لممارسات تناول الطعام من عصر كوفيد. أو، ربما، مجموعة من الشباب المنعشين، يتجولون بين الحانات، يتزودون بالقوة بكل تحفظ وتزامن طيور الحمام في وسط المدينة. ولكن إذا كنت معتادًا قليلاً على مانشستر ومشاهد الطعام فيها مؤخرًا، فستعرف أن هذا منظر عادي في Fat Pat’s: عملية توصيل تعمل من فتحة حرفية حولت الكلام الشفهي، والانتشار الفيروسي عبر وسائل التواصل الاجتماعي وهُوية علامة تجارية تحت الأرض بشكل مدروس إلى واحدة من أكبر قصص نجاح المدينة.
منذ وصول شطائرها المستوحاة من أمريكا الشمالية – شطائر فيلادلفيا بالجبنة، وشطائر دجاج مقلية بالعسل الحار وغيرها، مؤهلة مع توابل منزلية زاهية ومحشوة بإحكام في لفافات حليب السيمولينا التي تُخبز طازجة كل يوم في الثالثة صباحًا – جذبت Fat Pat’s إشعارات إعلامية متحمسة (“وجدت أفضل شطيرة في مانشستر في زقاق يبدو مشبوهًا للغاية،” تغنت مانشستر إيفيننج نيوز في عام 2022) وتدفق مستمر من صانعي المحتوى الذين يمسكون بأضواء الحلقة في صف انتظار ليعلنوا عما إذا كانت تستحق الضجة. في أواخر العام الماضي، أدى الطلب المتزايد إلى إطلاق مطبخين مظلمين آخرين يركزان على التوصيل في مانشستر الخارجية، بالإضافة إلى فرع في لندن. خلال ثلاث سنوات فقط، أخذت Fat Pat’s تخصصات الشطائر الغامضة من الجنوب العميق والشمال الصناعي لأمريكا – هواغيز، موفليتاس، بو بويز – وحولتها إلى إمبراطورية سريعة الطعام البريطانية المتنامية.
وليسوا وحدهم من رجال الأعمال في مانشستر الذين استخرجوا مؤخرًا نبعًا غنيًا من المأكولات الأمريكية الطهو الإقليمية المحددة. في Nell’s، في خمسة مواقع عبر تشورتون ومانشستر، هناك بيتزا هشة ومقرمشة، مستوحاة من ثقافة محلات شرائح نيويورك. Bada Bing، في المدينة الشمالية، تتعامل مع الشطائر الأمريكية الإيطالية، المستوحاة من مقاطع اللحم البارد في جنوب نيوجيرسي التي اشتهرت في مسلسل The Sopranos. وفي الوقت نفسه، تتخصص المطبخ المظلم الجديد Brodega في إعادة إنتاج وفية محملة تمامًا لتركيبة مانهاتن المكونة من اللحم المفروم ولفائف هيروز المعروفة باسم شطيرة تشوبد تشيز. نعم، إن جنون عصر TikTok للأطعمة السريعة الأمريكية العبادة وتفاني الشطائر العامة ليس محدودًا بالشمال الغربي (انظر Dom’s Subs وTommy’s Sandwiches في لندن، بالإضافة إلى Silver’s Deli، عبر البنات في ليدز)، ولكن يبدو أنه أخذت حصة قوية وعاجلة وتأثير في مانشستر. “أعتقد أن الناس في مانشستر لديهم موقف مشابه لنيويوركيين،” يقول سام غورمالي، الشريك المؤسس لـ Bada Bing. “نحن ودودون حقًا ولكن أيضًا نحن قاسيون بعض الشيء. اتجاه البرجر، البيتزا؛ نحن أشخاص أصليون والطعام لدينا أصلي جدًا.” من بيوت الشمال الكاذبة في المدينة الشمالية إلى منطقة سالفورد الصغيرة مانهاتن في ناطحات السحاب اللامعة، التي تُرى من خلال ضباب المطر، قد تكون القوة الاقتصادية المزدهرة في شمال إنجلترا ذات مغزى كحماية طعام؛ الولايات المتحدة من مانكونيا. لذا من الجدير أن نسأل: لماذا هنا، ولماذا الآن؟
حسنًا، في أحد الأمور، تشير الإحصائيات إلى أن مانشستر تتفوق على لندن من حيث إنفاق الضيافة (العام الماضي، أظهرت بيانات Square أن 59% من سكان مانشستر زادوا من إنفاقهم السنوي على تناول الطعام مقارنة بـ 44% من اللندنيين). بخلاف العوامل الأخرى – الانتشار الفيروسي في TikTok، وفئة الطعام الحلال المتزايدة التي بلا شك قد عززت Brodega وFat Pat’s – ما يحدث في مانشستر يعكس تحولًا قوياً بعيدًا عن أنواع الطعام الراقية والصعبة نحو نوع من التفاخر المتخصص الميسور الذي تتفوق فيه أمريكا. “الكثير من المطاعم الجيدة حقًا تكافح لجذب الناس داخلها وتسألنا عن كيفية نجاحنا،” يقول غورمالي. “لا أريد أبدًا أن أتفاخر بذلك في وجههم، لكننا بخير. يأتي إلينا الكثير من الرجال في منتصف العمر، يتعاملون مع شطيرة بقيمة 12 جنيهًا إسترلينيًا ولا يخبرون زوجاتهم بالضرورة.”
بالطبع، أحد العوامل الأكثر وضوحًا التي تسهم في الاتجاه هو الجائحة – والأثر المتبقي الذي تركته على صناعة الضيافة. كانت تلك حالة مؤسس Fat Pat’s آنيش تشوهان. طباخ تربى في مانشستر (تدرب على يد والده المخضرم صاحب تراث كشميري، والذي يعمل في Curry Mile، وميشلان المعين Manchester House)، لم يعود طويلاً من فترة عاش فيها في مونتريال عندما استحوذ كوفيد. “لم يكن لدي أي أموال، لذا فكرت، ماذا يمكنني أن أفعل بـ 2000 جنيه إسترليني؟” يقول، ويصف أول انطلاقات Fat Pat’s التي أعدها بميزانية صغيرة، ومطبخ مصغر محمول، وخبز مُخبز في فرن مطعم صديق مستأجر.
ثم جاء إطلاق نافذة الحجز في تشاينا تاون في عام 2022 (“المكان الوحيد الذي يمكنني أنا وأبي تحمله،” يعترف تشوهان)، وهو مشروع ظهر بحسن حظ في جو ما بعد الإغلاق حيث كانت العادة المريحة المخصصة للتوصيل هي الملك وكان الانتظار الطويل للحصول على عناصر محدودة التحميل قد أصبح القاعدة. بالمثل، غورمالي – الذي يمتلك أمثال هوكس مور وكليما في سيرته الذاتية – أطلق مشروعه في البداية كمشروع DIY، مستوحى جزئيًا من binge لمشاهدة مسلسل The Sopranos خلال فترة الجائحة (Bada Bing مُسماة على اسم مكان تجميع الراقصات في الدراما المافيوية الأساسية)، وكان موجودًا في أي مطبخ يستضيفهم. “خلال أول ستة أشهر لدينا، كان لدينا نافذة تطل على هذا الملهى القاسي المجنون،” يقول. “كان المالكون يدخنون داخل المكان بينما كنا نصنع [الشطائر] لذلك كنا دائمًا نقول: ‘هل يمكنك الابتعاد عن الخبز، من فضلك؟’
علاوة على ذلك، كانت شعبية TikTok بعد الجائحة مهمة جدًا أيضًا، والواقع أن العديد من هذه الأفكار الطهو كانت تنتشر بسرعة من التاكو البيريا إلى البرغر المفروم. بطريقة ما، تشكل هذه الأفكار الجديدة ردًا على تلك التجانس الفيروسي. “كانت واحدة من شعاراتنا هي ‘ليس برجرًا مفرومًا آخر،'” يلاحظ متجبا كوشال، وهو صيدلي مرخص شارك في تأسيس Brodega المستوحاة من نيويورك مع بعض أصدقائه الجامعيين الصيف الماضي. “تفسير لي لكل ذلك هو أن هناك العديد من أماكن البرجر المفروم يظهرون في جميع أنحاء البلاد، وهذه هي الأشياء بين الخبز، أليس كذلك؟” يضيف تشوهان. مدعومة بمحتوى الفيديو القصير، ربما يكون التعاطف الجديد لمانشستر للثقافة الأمريكية هو محاولة لإحضار نهج ناجح سابق إلى فئة الطعام السريع المختلفة، أن تفعل لقائمة Subway ما فعلته العلامات التجارية مثل MeatLiquor وAlmost Famous في ما يتعلق بمجموعة McDonald’s وBurger King.
ومع ذلك، كانت المحتويات عبر الإنترنت ضرورية لهذه الشركات الجديدة بطريقة أخرى، ربما أكثر دهشة. على الرغم من أن كوشال وأصدقائه زاروا بالفعل بيوت حقيقية في هارلم لدراسة شطائر تشوبد تشيز (“بصراحة، كنا ندرس ذلك الرجل وراء شوايته،” يضحك)، فإن أحد الجوانب اللافتة في هذا المشهد الجديد هو أن العديد من الطهاة في مركزه لم يجربوا في الواقع النسخ الأمريكية الأصلية للأطباق التي يتقمصونها بدقة. كانت زيارة غورمالي الوحيدة لنيويورك مرة واحدة، عندما كان عمره 18 عامًا؛ ويشير تشوهان بوضوح إلى أن “بالطبع، شطيرة بو بوي وشطيرة فيلادلفيا هما شطائر مقلدة، لكنني لم آكل أي منهما في الواقع”. يعترف كايل مككيفون – من McKeown’s Slices، وهي بيتزا ملائمة ومليئة بالحيوية، التي تجذب الجماهير إلى مكتب تاكسي سابق في ليفنشولم منذ الموسم الماضي – أنه علم نفسه كيفية صنع بيتزا على طراز نيويورك مدعومًا فقط بدروس يوتيوب، ووصفات عبر الإنترنت وإحساس غامض بالخَبز الخالي من الفشل والمقرمش بشكل إضافي الذي يقدره الناقد المؤثر للطعام ديف بورتنوي. “أعتقد أنه من الجنون أنني لم أزر [نيويورك] أبدًا، وما كنت أبحث عنه لم أذقه أبدًا,” يقول. “كان أكثر شعورًا، والشغف والمظهر.”
كلاهما غورمالي ومكيفون يعربان عن رغبة في القيام برحلات بحثية إلى الولايات المتحدة قريبًا، لكن حقيقة أنهما استطاعا إنشاء مثل هذه النسخ الناجحة للشيء الحقيقي (بصفتي شخصًا تناول شرائح البيتزا النيويوركية والشطائر المحشوة بالكامل في السياق الجغرافي الصحيح، يمكنني تأكيد أن كل من عروض مككيفون وBada Bing تحتفظ بمكانتها) تعبر عن قوة ود dominance التقاليد الغذائية الأمريكية. وعلاوة على ذلك، يبدو أن هذه لحظة مناسبة لنسخة من تناول الطعام الأمريكي الذي يتعلق أكثر بالحنين والمثالية من حواف الواقع القاسية. لقد أثرت ما يعرف باسم “ركود ترامب” على السفر إلى الولايات المتحدة، حيث انخفضت الزيارات من أوروبا الغربية بنسبة 4% سنويًا في ديسمبر وفقًا لمكتب السياحة والسفر الوطني الأمريكي. لذا فمن المحتمل أن يكون مكان مثل بار شطائر Bada Bing في مانشستر المركزية – دوامة خيالية للوجبات السريعة وعرض للتذكارات والشذوذ الإيطالي الأمريكي – قد يكون له جاذبية خاصة في وقت لا يكون فيه سياحة الطعام عبر برك الماء أمرًا موثوقًا. كما يقول غورمالي: “نأخذ الكثير من التأثير من أمريكا ولكننا نحاول فقط أخذ أفضل الأجزاء. الأمور تتجه نحو الجنون [هناك الآن] لذا ربما يكون هذا بيئة أكثر أمانًا للحصول على جزء من الثقافة الأمريكية.”
فما الذي يحمله المستقبل لهذا الاتجاه المحلي الغريب؟ وكيف يتجنب هذا الجيل الحالي من الأعمال تشبع السوق والشعور بالركود العام الذي حدث، على سبيل المثال، لمكان البرجر المفروم؟ حسنًا، الخطة الفورية لمعظم هؤلاء الطهاة المؤسسين هي شكل من أشكال التوسع. غورمالي وفريق Bada Bing “في محادثات للحصول على موقع ثانٍ… في اتجاه جانب قاعة المدينة حيث يعمل الجميع؛” تشوهان مستعد للمخاطرة بنموذج التوصيل القائم الخاص بـ Fat Pat مع مطعم حقيقي في لندن. وعندما يتعلق الأمر بأساليبهم ووصفتهم الخاصة، فإن جميع مالكي الطهاة الذين تحدثت إليهم كانوا يذهبون إلى أطوال كبيرة للحفاظ على أسرارهم… حسنًا، سرية. يُستورد توابل Brodega تحت اسم مختلف ومجهول؛ وغورمالي وشريكه جوش أوربي حريصون على تفاصيل كيفية صنع خبز الهواغي الخاص بهم، بالتعاون مع المخبز المحلي Half Dozen Other; ويعتبر تشوهان صارمًا عندما يتعلق الأمر بمشاركة الوصفات. “هناك فقط ثلاثة أشخاص يعرفون وصفات الأعمال بالكامل وأحدهم هو والدي،” يقول. “أنا لا أحتفظ بذلك، ولكن في نهاية اليوم، هذا هو ما يدفع الفواتير. لذا، إذا عرضت ذلك للخطر، فإنني أعرض العمل للخطر.” كما أن لدى غورمالي فهم أيضًا لإمكانات Bada Bing كعمل والشعور بأن أصحاب المطاعم مثله عثروا على لغة عالمية وغير متعلقة بالحدود للطعام السريع التي يتحدث بها جيل كامل. “بصراحة، رأيت أحد قمصاننا في بولونيا،” يقول ضاحكًا بشكل غير مصدق. “كان علي أن أكون مثل: ‘آسف، هل يمكنني فقط أخذ صورة معك لأن هذا جنون.”
أساسيًا، قد يكون الأمر أن سلسلة مانشستر من الهواغيز المستوحاة من الولايات المتحدة وشطائر بو بوي والبيتزا هي مجرد تجسيد حالي لاتجاه أوسع. “من خبرتي، الأشخاص الذين أخدمهم لا يرتبطون بذلك بأمريكا بأي شكل من الأشكال؛ بل يرتبطون بها بالقمامة،” يقول تشوهان. “إنه مثل تعاطي المخدرات. ينتظر الناس ذلك في نهاية الأسبوع أو في نهاية اليوم. أو يأتون لتناول طبق من Fat Pat’s بعد أن اتبعوا نظامًا غذائيًا لمدة ثلاثة أشهر. لقد تحول إلى شيء آخر ويستمر الناس في العودة لذلك الشعور.” طالما كانت هناك طلب، توقع أن تستمر رؤية إصدارات مختلفة من نفس العرض المزين بنجوم.
